Kochen wie ein Berber mit Berbern

Wie sagt man doch so schön, wenn Du ein Land wirklich kennenlernen willst, lerne seine Küche kennen!

Jetzt kann man jeden Mittag und Abend irgendwo essen gehen und die einheimische Küche genießen oder aber man nutzt die Gelegenheit und kocht zusammen mit Einheimischen ihre traditionellen Gerichte.

Schon in Deutschland sind wir über eine Dokumentation („Nix wie nach Marokko“ (Kochkurs ab 33:30min)) darauf aufmerksam geworden, dass nicht weit von Essaouira eine Deutsche Kochkurse und vieles Mehr in authentischer Umgebung anbietet (Berberlands Ecotourism). Wir haben dann direkt Kontakt mit Claudi aufgenommen und die Teilnahme am „BERBER-KOCHKURS und MARKTBESUCH“ vereinbart.

Gestern war es dann endlich soweit und Claudia hat uns mit ihrer Tochter und ihrem Hund Jaha am Morgen direkt an unserem Hotel abgeholt. Gemeinsam fuhren wir zur Medina von Essaouira, wo wir Naima trafen, welche unser Guide für den Tag sein sollte. Normalerweise geht es auf einen der großen ländlichen Märkte südlich von Essaouira, da am Samstag aber dort kein Markttag ist, ging es für uns auf den Markt in der Medina von Essaouira.

Markt von Essaouira

Auf dem Markt im Norden der Medina haben wir zusammen mit Naima alles eingekauft, was wir für das Kochen am Mittag benötigen. Hierbei waren viele Dinge dabei, die wir kannten, aber auch einheimische Gemüsesorten, die es so bei uns nicht gibt.

Gemeinsam mit Naima, Claudia und ihre kleinen Tochter ging es dann in Richtung Süden, in die Haha-Region. Doch bevor es zu unserer eigentlichen Koch-Location gehen sollte, stoppten wir, um die letzte und wichtigste Zutat für unser Essen zu kaufe – Ziege. In Europa kennen wir eigentlich nur die Haus-/Milch-Ziegen, doch hier gibt es die Fleischziegen, die die Früchte der Arganbäume fressen, wodurch ihr Fleisch einen besonderen Geschmack bekommt.

Metzer auf dem Land

Jetzt hatten wir endlich alle Zutaten und so geht es über holprige Wege zu einer kleinen Farm, auf der uns Mohamed und Khadija herzlich empfangen. Bevor wir mit dem Kochen beginnen, gab es zur Begrüßung einen Minztee und etwas zu Knabbern (Mischung aus Kichererbsen, Walnüsse, Erdnüssen, kleinen Keksen und Rosinen), welches wir am Morgen auf dem Markt gekauft hatten.

Dann ging es endlich mit dem Kochen los, auf dem Plan stand als Vorspeise selbstgemachtes gefülltes Fladenbrot, als Hauptspeise eine Tajine mit Couscous und Ziegenfleisch und zum Nachtisch frisches Obst.

Begonnen haben wir mit den Vorbereitungen für den Couscous, den der ist nicht wie bei uns Zuhause ein Fertigprodukt, sondern es muss zuerst das Korn von Hand gemahlen werden. Dieses geschieht mit einer traditionellen Steinmühle, doch hierzu werden die Getreidekörner zuerst geröstet, so dass sie sich besser mahlen lassen.

Traditionelle marrokanische Außenküche

Nachdem mir Khadija kurz gezeigt hat wie dies funktioniert, wurde es zu meiner Aufgabe. Meistens machen Gäste nur ein paar Umdrehungen und dann mahlt Khadija das Getreide, doch ich habe es mir nicht nehmen lassen und war so gute 20 Minuten beschäftigt.

20 Minuten Workout

Die Frauen haben in der Zwischenzeit damit begonnen, das Gemüse für die Tajine zu schneiden. Nachdem alles fertig geschnitten war, hat Khadija damit begonnen langsam die Tajine zu befüllen. Hier kommt aber nicht alles auf einmal rein, zu Beginn nur etwas Ölivenöl, grob geschnittene Zwiebeln, Gewürze und das Ziegenfleisch.

Die Tajine wird gefüllt

Wenn das Ziegenfleisch angebraten ist, wird nach und nach das weitere Gemüse über das Ziegenfleisch geschichtet und während alles vor sich hin gart, beginnen wir den Teig für unser Brot zuzubereiten.

Für den Brotteig werden 2 verschiedenen Mehlsorten, Trockenhefe, Salz und Wasser verwendet. Alle Zutaten werden gut gemischt und durchgekneten. Nachdem wir erzählten, dass ich Zuhause unser Brot backe, ließ mich Khadija den Teig kneten. Sie ist zu Beginn etwas skeptisch, denn hier in Marokko ist eine solche Aufgabe ganz klar in Frauenhand, doch dann merkt sie, dass ich das wirklich nicht zum ersten Mal mache und lässt mich eine Zeitlang kneten. Wir stellen den Teig zur Seite damit er etwas gehen kann und widmen uns der Füllung unseres Fladenbrotes, welches es als Vorspeise gibt.

Herstellen des Brotteiges

Die Füllung besteht vor allem aus Zwiebeln, vielen Zwiebeln, Koriander und ein paar Gewürzen. Alles wird gemischt und für später zur Seite gestellt.

Füllung für die Fladenbrote

Jetzt kommen noch die letzten Zutaten zur Tajine. Dazu gehören Kartoffeln, Tomaten, Peperoni und Petersilie und so darf die Tajine noch für einige Zeit vor sich hin köcheln.

Unsere Gastgeberin siebt danach das von mir gemahlene Mehl. Das Grobe verwenden wir später für den Couscous und das ganz feine Mehl wird im Anschluss mit etwas Öl und Salz gemischt und ist hier eine beliebte Speise. Den Namen habe ich mich leider nicht gemerkt, es hat aber sehr gut geschmeckt.

Sieben des Mehls

Dann geht es an das Formen der Brotfladen, was bei Khadija und ihrer Helferin so einfach aussieht, ist doch schwieriger als gedacht. Irgendwann haben Sandra und ich zumindest zwei ungefähr runde und flache Brotfladen geformt. Auf drei der Brotfladen wird jetzt die vorher gemischte Füllung aus Zwiebeln, Koriander und Gewürzen verteilt und jeweils mit einem weiteren Fladen abgedeckt und an der Seite rundherum verschlossen.

Bevor es jetzt zum Backen der gefüllten und nicht gefüllten Brotfladen geht, kümmern wir uns noch um die Gemüsereste. Auf diese „Küchenabfälle“ freuen sich schon der Esel und das Pferd, welche hier auf der Farm leben.

Dann geht es endlich zum Brotbacken. Gebacken wir in einem kleinen offenen Ofen mit Glut und offenem Feuer, in dem ein flacher Stein liegt, auf welchem jetzt nach und nach die Brotfladen gebacken werden. Ich schaue wieder aufmerksam zu und dann bin ich an der Reihe. Gefüllten Fladen elegant auf den Stein „werfen“ und schön langsam mit 1-2 Stöcken drehen. Es ist wirklich heiß vor dem Feuer und ich bin froh als mein Fladen fertig ist und unsere Gastgeberin wieder übernimmt.

Während die Tajine noch etwas gart beginnen wir mit der Vorspeise. So einfach die Zutaten waren so umwerfend schmecken diese gefüllten Fladenbrote. Ich hätte nur Vorspeise essen können, so gut hat mir diese geschmeckt, doch nach einem halben gefüllten Fladenbrot hörte ich lieber auf, um noch die Tajine genießen zu können.

Gefülltes Fladenbrot

Als der Deckel von der Tajine genommen wird duftet es köstlich. Alles ist butterweich gegart, auch das Ziegenfleisch und es schmeckt einfach himmlisch. Es ist wie immer, aus einfachen Zutaten mit den eigenen Händen zaubert man die leckersten Gerichte!

Fertige Tajine mit Ziegenfleisch
Glückliche Köche, die sich auf das Essen freuen

Als Nachspeise gibt es frische Granatapfelkerne und Mandarinen, für beides hat gerade die Saison in der Region begonnen. Beides hat eine Süße, wie man sie bei uns nicht kennt, wirklich frische an der Sonne gereifte Produkte. Auch die Weitrauben kommen aus Marokko und haben ihre ganz eigenen Süße.

Frisches Obst als Nachspeise

Dann ist es Zeit sich von unseren Gastgebern zu verabschieden. Es war ein tolles Erlebnis und vor allem, so wie wir es lieben. Wir haben viel über das Land, die Menschen und ihre Kultur gelernt, waren nicht nur Zuschauer sondern konnten überall mitmachen und alles ausprobieren.

Claudia bietet hier wirklich ein klasse und authentisches Erlebnis an und Naima hat uns perfekt durch den Tag begleitet und uns mit vielen Informationen versorgt. Ein Muss für jeden, der in die Gegend von Essaouira kommt und etwas abseits des Massentourismus erleben möchte.

Danke Claudi und Naima für diesen schönen Tag.

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